Qualidade da carne suína começa com seleção genética dos animais
Quando um alimento chega à nossa mesa, muitas vezes em razão da correria do dia a dia, não paramos para analisar todo o processo pelo o qual ele percorreu desde a sua origem.
No caso da proteína suína, essa cadeia não deixa de ter suas complexidades, uma vez que a alta qualidade da carne está relacionada a uma série de fatores.
O ponto de partida é uma boa genética dos animais, ou seja, características como maciez e sabor da carne são influenciadas pela eficiência dessa seleção aliadas, é claro, a uma dieta balanceada dos suínos.
Existem algumas características que estão diretamente ligadas à qualidade de carne, como por exemplo, a gordura intramuscular (marmoreio). Essa, quando é muito baixa, deixa a proteína mais seca e menos saborosa.
Sendo assim, o programa genético suíço, que é referência mundial, estima que a gordura intramuscular na carne suína em relação a sabor é a ideal quando está entre 2,0% a 2,5%.
De acordo com Beate von Staa, proprietária da Topgen, marca brasileira, especializada em genética suína, em algumas situações como em degustações às cegas (onde os consumidores não veem a carne), gordura intramuscular acima de 3% geralmente é preferida.
No entanto, com esses teores elevados, a gordura é claramente visível na carne o que pode retrair a preferência do consumidor.
Atualmente, no processo de seleção dos animais com foco em qualidade da carne e quantidade ideal de gordura intramuscular, há raças e linhagens escolhidas especificamente para esses aspectos.
Falando das raças mais conhecidas no Brasil, pode-se destacar o Duroc como característica de boa gordura intramuscular e o Pietrain para pouca gordura.
Segundo Beate, no programa genético da Suíça são realizados testes com amostras provenientes de progênies de cruzamentos com machos terminadores de três raças diferentes e sempre cruzados com matriz F1 (Landrasse x Largwhite).
“Os resultados mostram animais de pai Duroc com 2,4% de gordura intramuscular, filhos do Premo (linha macho Largewhite desenvolvido na Suíça) com 2,1% e do Pietrain com menos de 2%”, detalha a especialista.
IMPORTÂNCIA DAS FÊMEAS
Quando se fala de qualidade de carne, a tendência é pensar apenas no macho terminador (aquele que é usado para gerar os animais de abate.) No entanto, boa parte da informação genética provém das fêmeas.
No programa genético suíço, a qualidade da carne suína é algo muito relevante inclusive no melhoramento das linhagens maternas.
“Para as matrizes suíças, os resultados para gordura intramuscular são 2,48% para Largewhite e 1,77% para Landrasse”, apontou Beate.
O programa de melhoramento genético usado pela Topgen, segue os mesmos os padrões suíços de seleção. A qualidade almejada é representada por vários indicadores, entre eles a do marmoreio, que conforme já foi ressaltado, é o principal responsável pelo sabor e suculência.
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